東京會舘
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伝統の逸品

伝統の逸品

100年先も語り継がれる東京會舘伝統の逸品

大正11年の創業当時から愛されてきた「舌平目の洋酒蒸 ボンファム」、エリザベス女王陛下歓迎午餐会で供された
「牛フィレ肉のフォワ・グラ詰パイ包み焼　プリンスアルベール風」をはじめ、
数々のストーリーとともに語り継がれる東京會舘伝統の料理をご紹介いたします。

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    創業当時より受け継がれる
    「舌平目の洋酒蒸　ボンファム」
    1922年、開場の2週間後に行われた結婚披露宴のメニューに記載があります。これが、3代目本舘にも受け継がれるメインダイニング「プルニエ」のスペシャリテ「舌平目の洋酒蒸　ボンファム」です。舌平目とシャンピニオンを白ワインと魚の出汁で煮込み、芳醇なバターをたっぷり。さらにオランデーズソースをかけてオーブンで焼き色を付ける、パリの名店「プルニエ」と「ホテル・リッツ」でフレンチの神髄を身につけた田中徳三郎シェフがレシピを伝えた逸品です。パリよりも美味との評判で、東京會舘の名声を高めました。

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    ロゼピンクの美しさが光る
    「国産牛ローストビーフ」
    絶賛を頂戴し続ける美味しさと、ロゼピンクの美しさが光る東京會舘の「国産牛ローストビーフ」は、東京會舘のおもてなしを代表する逸品だと自負しています。熟練の目と感覚で肉質を見極め、丁寧な下処理を施し、焼き加減は温度計を使わず、体で覚える。じっくり4時間かけて焼き上げた肉をさらに寝かせ、提供する際は、野菜を使わず1週間煮込んで肉の旨味だけを閉じ込めたグレービーソースを添えて。宴会でもレストランでも、お客さまの目の前でカットするのが東京會舘流です。


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    エリザベス女王も食された
    「牛フィレ肉のフォワ・グラ詰め
    パイ包み焼き　プリンスアルベール風」
    1964年、期間限定オープンしたフレンチレストラン「イル・ド・フランス」で腕を振るった名シェフ、レイモン・オリヴェ氏が伝えた、東京會舘の宴を象徴する一皿。それが「牛フィレ肉のフォワ・グラ詰めパイ包み焼き プリンスアルベール風」です。宴席の4日前から牛肉を熟成してフォワ・グラを詰め、パイ生地に包み、最も美味しくお召し上がりいただけるタイミングで焼き上げます。1975年、エリザベス女王陛下歓迎午餐会でも供されました。


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    完成までに3日間
    伝説と称される東京會舘の「カレー」
    「あの味に会いに」と遠方からご来舘くださるお客さまが絶えない、欧風カレー。伝統の製法で完成までに3日を要すメニューです。玉ねぎを驚くほどに細かく刻み、甘みを引き出すまで炒めるのに1日、カレー粉と特製ブイヨンを加えて煮込むこと1日、さらに1日寝かせて仕上げます。人気メニューの「国産牛フィレビーフカレー」は、極上のフィレ肉をさっと炒めてフランベし、肉汁ごとカレーソースになじませて味わいを引き出します。濃厚なコク、まろやかさ、上品な辛さとやさしい甘さをお楽しみいただけます。



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    完璧な工程を2回繰り返す
    「ダブルコンソメスープ」
    フレンチの味の原点となるのが、コンソメスープです。洗練されたすっきりとした味わいと、その奥に広がる深み、透明な琥珀色は、丁寧な仕事でしか表現することができません。鶏肉・野菜等を煮込み、沸騰したら弱火で2時間。ネルの布地で丁寧に濾す。コンソメはフランス語で「完璧な」との意味をもち、まさに完璧な材料と仕事ぶりが凝縮されますが、東京會舘では通常の工程を2回行い、3日をかけて完成に至ります。その「ダブルコンソメ」をジュレやカクテル等の趣向で魅了するのが、東京會舘の真骨頂です。



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    マッカーサーも愛したといわれる
    「會舘風ジンフィズ」
    戦後、GHQの接収を受け、「アメリカン・クラブ・オブ・トーキョー」として営業した時代。将校たちが朝からでもこっそりと酒が飲めるよう、ジンフィズにミルクを注いだカクテルが生まれました。さらに、ミルクを飲んでいるようにみえる、シンプルなグラスで提供。将校の間で評判となり、マッカーサー元帥も愛飲したといわれています。ミルクとジンという組み合わせは、1950年代からのカクテルブームの先駆けとなりました。日本を代表する数々の名バーテンダーを輩出してきた伝説のオーセンティックバーで「マティーニ」や「ブルショット」など歴史と共に受け継がれてきたトラディショナルなカクテルとともにお楽しみください。

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    東京會舘発祥のシグネチャースイーツ
    「マロンシャンテリー」
    東京會舘初代製菓長であり、日本の洋菓子の祖として知られる巨匠・勝目清鷹が生み出したのが、70年以上も変わらぬ味を守る「マロンシャンテリー」です。1950年頃、本場のモンブランを日本人向けにアレンジし、白い雪山の中に黄金色のなめらかな栗をひそませました。このシンプルながら贅沢なデザートは、上質な栗を2度裏ごしし、さらに荒い目に通して空気を含ませます。そして手の熱を伝えぬように素早く生クリームをまとわせることで、栗とクリームがふわりと溶け合う食感が生まれるのです。

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    ロングセラーのフランス風クッキー
    「プティガトー」
    1956年、「フランス料理のデザート菓子を家族のために持ち帰りたい」とのお客様のご要望で誕生したプティガトーは、プティフールと並び東京會舘を代表するロングセラーです。保存料など一切なし。もちろん、すべてが丁寧な手作り。昭和40年代後半、機械化するにあたってもそのままのレシピと味を守るために試行錯誤を繰り返しました。現在もハート型のパイはひとつひとつ手作りしています。手土産の品評会でも殿堂入りを果たしています。


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