私が選んだ道。

東京會舘に入社した経緯を教えてください

「新生東京會舘で、ミシュランガイドで星を獲って欲しい」と声をかけて頂いたことがとても印象に残っています。当初は“伝統あるフランス料理の継承”という重責に戸惑いましたが、「“東京會舘は変わるんだ“ということを伝えていきたい」という熱意ある打診に、自分の料理はきっと理解してもらえるはず、とオファーを承諾しました。思い返すと、料理人になると決めた高校3年生のときに、アルバイト先のシェフから「フレンチ、それも魚料理をやるなら、プルニエだぞ」と言われたことがあるんです。それから30年経って、「プルニエのシェフに」とお声がかかり、渡辺社長から「最高の調理場を用意して待っているよ」と男気あふれる言葉を頂戴した。不思議な縁ですよね。これはもう運命だと、迷うことなくお引き受けしました。

東京會舘の印象についてお聞かせください

東京會舘との出会いは、今から15年ほど前。私が銀座のお店で料理長をやっていたときに、東京會舘の当時の社長から「プルニエ」へ食事に招待いただいたのが最初です。そのとき、モダンな外観や内装に加えて、ホスピタリティの素晴らしさに圧倒されました。2階のプルニエに向かおうとエントランスに足を踏み入れた瞬間に、支配人から「松本さん、お待ちしておりました」と、声をかけていただいたんです。私のことを知らないのにですよ。本当に驚きました。入社してからは、100年続く名門という印象があり、自分より年上の方々が多くて馴染めるか不安でしたが、皆様優しくてすんなりと溶け込むことができ安心しました。

ご自身のこだわりや目標について教えてください

東京會舘の良さをひと言で表すなら 「変わらない素晴らしさ」。フランス料理は、お客様から常に新しい料理の提供を求められるのですが、伝統の味を脈々と受け継ぐ東京會舘は、同じフランス料理なのにまったくの別業種と言っていいほどかけ離れた存在。でも料理を口にした瞬間、「本当はこういう料理が学びたかったのかもしれない」と感じました。私の目指すところは、伝統を尊重しつつも、軽やかで新しいフレンチ。クラシックというと味も見た目も重厚なイメージがありますが、製法や材料を整理して必要な要素だけで再構築すると、意外なほどモダンになるんです。同時に、新メニューには自分の“履歴”を残すこともテーマです。例えば、山に登ったり海に潜ったりして見た風景。電車の中から見た綺麗な夕焼け。見たものにインスパイアされて浮かんだアイディアを、素材に対するリスペクトと合わせて表現した料理を作りたいですね。魚介や肉は火を入れて形が変わっても、生きていたとき以上に美しくみずみずしい姿にしてあげたい。　特にプルニエは日本初の鮮魚介料理店ですので、その原点に戻って魚介料理を大切にしたいと思います。魚介は季節感のある素材なので、四季それぞれの旬の味をご提供できればと思っています。

仕事をする上で大切にしていること、またどんな人と一緒に働きたいですか

人間関係。お客様の声。一緒に働きたい人は、明るい人、挨拶や返事のできる人、性格の良い人ですね。

最後に学生へのメッセージ、アドバイスをお願いします

仕事も給料もそこそこ。何気なく仕事をこなす人もいれば、かたや自己目標を設定・管理して、日々自分の生活のためにスキルを上げる人。どちらでも良いですが、1度しかない人生、悔いの無いようにチョイスしてください。才能は誰にも取られない財産です。